Στόχος του μαθήματος είναι η μελέτη της σύστασης των πρώτων υλών και των τελικών προϊόντων τροφίμων, και των μεταβολών που λαμβάνουν χώρα στα τρόφιμα κατά τη διάρκεια της παραγωγής, της επεξεργασίας, και της αποθήκευσης. Στα πλαίσια αυτά αξιολογείται η συνεισφορά των συστατικών στη διατροφική αξία της τροφής σε συνδυασμό με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους και την ύπαρξη μολυντών και ανεπιθύμητων συστατικών στα τρόφιμα.
Οι φοιτητές αναμένεται να καθορίζουν την επίδραση της ενεργότητας του νερού στην ποιότητα των τροφίμων κατά τη αποθήκευση/επεξεργασία τους, και μεθόδους προσδιορισμού τoυ νερού στα τρόφιμα. Θα μπορούν να προσδιορίζουν τους υδατάνθρακες, λίπη, και πρωτεΐνες, βιταμίνες που άμεσα εμπλέκονται στα τρόφιμα και τις επίσημες/εμπειρικές ονομασίες τους και να μπορούν να αποδίδουν τη σημαντικότητα τους στα τρόφιμα ως πηγή συστατικών θρεπτικών όσον αφορά το δομικό, ρυθμιστικό και λειτουργικό ρόλο τους στο ανθρώπινο οργανισμό.
Με το τέλος του μαθήματος οι φοιτητές αναμένεται να καθορίζουν την επίδραση της χημικής δομής των συστατικών και των χημικών αλλαγών που υφίστανται τα τρόφιμα κατά την αποθήκευση και επεξεργασία στις ιδιότητες των τροφίμων, όπως άρωμα, γεύση, χρώμα και υφή. Επίσης αναμένεται να προσδιοριζουν τα συστατικά αυτών στα τρόφιμα με κύριες μεθόδους, και να καθορίζουν τρόπους ανίχνευσης διατροφικών σκανδάλων συνυφασμένων με νοθεία στα συστατικά των επεξεργασμένων τροφίμων.
Οι φοιτητές αναμένεται να συνδυάζουν τη χημική βάση της ανάπτυξης του χρώματος και του αρώματος των τροφίμων που απαντώνται φυσικά ή είναι προϊόντα επεξεργασίας με την ανάπτυξη των αρωμάτων στα φρούτα/λαχανικά ως προϊόντα ενζυμικών μεταβολών. Θα πρέπει να καθορίζουν τους τρόπους προσδιορισμού των πτητικών στα τρόφιμα, και να μπορούν να αξιολογούν το κατώφλι ανίχνευσης οσμών, άσχημες μυρωδιές (taints) και πηγές προέλευσης, να προσδιορίζουν τις κατηγορίες και τη δράση των επιτρεπόμενων προσθέτων και να μπορούν να αξιολογήσουν τους επιμολυντές στα τρόφιμα, και άλλα ανεπιθύμητα συστατικά που είναι εγγενή των φυτών/ζώων από τα οποία προέρχονται.
Στο εργαστηριακό μέρος οι φοιτητές αναμένεται να έχουν αποκτήσει δεξιότητες στις αναλύσεις τροφίμων, και να έχουν ολοκληρωμένη αντίληψη για τις ιδιότητες των τροφίμων και τις αλλαγές που υφίστανται κατά την επεξεργασία και αποθήκευση που παρουσιάζονται στο μέρος των διαλέξεων.