Το μάθημα στοχεύει στην εξοικείωση των φοιτητών/τριών με το σταφύλι, τα χαρακτηριστικά συστατικά του και την σημασία τους για την οινοποίηση, την ωρίμανση του σταφυλιού και τις μεταβολές στην σύσταση του, τις κοινές πρακτικές διόρθωσης της σύστασης του γλεύκους, τις τεχνικές οινοποίησης, τις μεταζυμωτικές επεξεργασίες, την οξειδωτική και αναγωγική παλαίωση, τον οργανοληπτικό έλεγχο αλλά και την σύνδεση των παραπάνω με την έννοια της ποιότητας των οίνων. Επιπρόσθετα, δίδεται έμφαση στην χημική σύσταση και μικροβιολογία του οίνου.
Σκοπός των εργαστηριακών ασκήσεων είναι η απόκτηση γνώσης στη μέτρηση βασικών παραμέτρων για την παρακολούθηση της πορείας οινοποίησης αλλά και την εκτίμηση της ποιότητας των παραγόμενων οίνων.
Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής/τρια θα είναι σε θέση να:
- Περιγράφει τα βασικά στοιχεία του σταφυλιού και την σημασία αυτών για την παραγωγή οίνων και να εφαρμόζει τις απαραίτητες πρακτικές/ επεμβάσεις στο γλεύκος
- Κατανοήσει τις βασικές αρχές παραγωγής οίνων (λευκών, ερυθρωπών, ερυθρών, γλυκών, ημίγλυκων, αφρωδών), τα κρίσιμα σημεία παραγωγής οίνου ανάλογα με τον τύπο του
- Διακρίνει και περιγράφει την μηλογαλακτική ζύμωση και τις μεταβολές, που επιφέρει στον οίνο και τις βασικές αιτίες χημικής και μικροβιολογικής αστάθειας των οίνων και να αποφασίσει τρόπους αντιμετώπισής τους
- Κατανοήσει τον ρόλο της οξειδωτικής και αναγωγικής παλαίωσης στην παραγωγή οίνου και να συνδέσει την τελική ποιότητά των οίνων με βάση τη χημική τους σύσταση
- Προσδιορίσει τον ρόλο των μικροοργανισμών, που συμμετέχουν στην οινοποίηση
- Πραγματοποιεί εργαστηριακές αναλύσεις για την αξιολόγηση των βασικών παραμέτρων του οίνου