Συναπαιτούμενα 

CAMP 113G - Αναγνώριση, Αγορά και Αποθήκευση Προϊόντων 

CAPM 111G – Βασικές Αρχές Μαγειρικής 

Φιλοσοφία Μαθήματος 

Αυτό το μάθημα έχει σκοπό να εισαγάγει τους φοιτητές στην παραγωγή και προετοιμασία των διαφόρων κρεάτων και θαλασσινών, και στις βασικές λειτουργίες της κρύας κουζίνας, εφαρμόζοντας θεωρία και τεχνικές για την επίτευξη του στόχου αυτού. Οι φοιτητές θα αποκτήσουν τις βασικές γνώσεις στον χειρισμό προϊόντων (κρέατα, πουλερικά, ψάρια και θαλασσινά) και θα μάθουν τις βασικές διαδικασίες της παραγωγής εδεσμάτων στο τμήμα της κρύας κουζίνας «Garde Manger». 

Στόχοι 

Το μάθημα αυτό παρέχει μια βασική κατανόηση της θεωρίας της Κρύας Κουζίνας, των δεξιοτήτων και των τεχνικών. Οι φοιτητές εισάγονται στη επαγγελματική κουζίνα μέσο της θεωρίας και της επίδειξης κρύων παρασκευών και τεχνικών παρουσίασης κρύων μπουφέ. Περιλαμβάνει επίσης αναγνώριση, αγορά και αποθήκευση προϊόντων, κρεάτων και ψαρικών. 

Επιδιωκόμενα Μαθησιακά Αποτελέσματα 

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος, οι φοιτητές θα είναι σε θέση να: 

1. Εργάζονται ατομικά αλλά και ως μέλη μιας ποικιλόμορφης ομάδας, για την ανάπτυξη διαπροσωπικών δεξιοτήτων στο χώρο της κουζίνας. 

2. Διακρίνουν τις διαφορές στις κατηγορίες στην ετοιμασία των κρύων σουπών, κρύων σαλτσών, τα είδη των σαλατών, τα πρόσθετα αρωματικά, τα κράκερ, τουρσί και τα είδη των σάντουιτς. 

3. Αναγνωρίζουν τις μορφές των προϊόντων που διατίθενται στην αγορά, τα χαρακτηριστικά και τους δείκτες ποιότητας των πουλερικών, των κυνηγίων, του χοιρινό, του αρνί και του βοδινού κρέατος, των ψαρικών, τα μαλάκια και τα οστρακοειδή. 

4. Αναγνωρίζουν τα διάφορα είδη εξοπλισμού, σκευών και μαχαιριών, και να επιδεικνύουν την δεξιότητα τους και να τα χρησιμοποιούν σωστά. 

5. Ετοιμάζουν με δεξιότητα διάφορες κρύες παρασκευές. 

6. Επιδείξουν με μαεστρία την δεξιότητα στον τεμαχισμό και μεριδοποίηση των κρεάτων, των πουλερικών, των ψαρικών, των θαλασσινών και στο κόψιμο των λαχανικών. 

7. Εφαρμόζουν τις ορθές διαδικασίες του χειρισμού και ασφάλειας των τροφίμων. 

8. Επιδεικνύουν τη σωστή παραγωγή και έλεγχο της διαχείρισης των περισσευμάτων των τροφίμων. 

9. Να αντιλαμβάνονται την σχετική επαγγελματική ορολογία