Στόχος του μαθήματος είναι να παρέχει τις γνώσεις οι οποίες απαιτούνται για την κατανόηση των φυσικοχημικών ιδιοτήτων, των φαινομένων μεταφοράς και των φυσικών και βιοχημικών διεργασιών οι οποίες λαμβάνουν χώρα στα τρόφιμα κατά την επεξεργασία και την αποθήκευσή τους, και πάντα σε σχέση με το ύστατο κριτήριο για τα τρόφιμα , το οποίο είναι η ποιότητα με την τετραπλή της εκδοχή: αισθητηριακή, θρεπτική, μικροβιολογική και περιβαλλοντική.

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος φοιτητές/φοιτήτριες θα είναι σε θέση να:

• Αναγνωρίζουν και ερμηνεύουν τα φαινόμενα μεταφοράς που λαμβάνουν χώρα σε διάφορες διεργασίες επεξεργασίας τροφίμων και περιγράφουν τα φαινόμενα αυτά με κατάλληλες εξισώσεις.
• Υπολογίζουν μεγέθη που αναφέρονται είτε σε διαστάσεις/απαιτήσεις εξοπλισμού επεξεργασίας τροφίμων.
• Προσδιορίζουν τις κυριότερες διεργασίες επεξεργασίας και συντήρησης τροφίμων και αντιλαμβάνονται τα αίτια αλλοιώσεων των τροφίμων και τις μεθόδους ελέγχου - περιορισμού τους.
• Αναγνωρίζουν την επίδραση των διεργασιών επεξεργασίας - συντήρησης στα ποιοτικά και διατροφικά χαρακτηριστικά του προϊόντος.
• Κατανοούν τη δυναμική των συστημάτων τροφίμων και, τις μεταβολές που γίνονται μέσα σε αυτά, ως συνέπεια των διεργασιών επεξεργασίας και συντήρησης των τροφίμων.