Στόχος του μαθήματος είναι η ανάπτυξη των εννοιών των καταστάσεων της ύλης, της θερμοδυναμικής, των διαλυμάτων, της χημικής κινητικής, της ενζυμικής κινητικής, των συστημάτων διασποράς, των ρεολογικών και μηχανικών ιδιοτήτων των τροφίμων. Η ύλη του μαθήματος αποσκοπεί στην κατανόηση από τους φοιτητές/τρίες των αρχών Φυσικοχημείας, που διέπουν τα φαινόμενα και τις τεχνικές κατά την μελέτη και την επεξεργασία των τροφίμων.
Οι εργαστηριακές ασκήσεις έχουν ως διττό στόχο: (α) την σύνδεση των θεωρητικών παραδόσεων με εργαστηριακά πειράματα για καλύτερη κατανόηση των βασικών αρχών της Φυσικοχημεία και (β) την εκμάθηση βασικών εργαστηριακών τεχνικών της Φυσικοχημείας Τροφίμων.
Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής / τρία θα είναι σε θέση να:
- Διακρίνει τις καταστάσεις της ύλης, τα ιδανικά και πραγματικά αέρια να περιγράψει τους θερμοδυναμικούς όρους και προσδιορίσει τον ρόλο της θερμιδομετρίας στα τρόφιμα
- Κατανοήσει τα βασικές αρχές των διαλυμάτων και τις εφαρμογές τους ώστε να περιγράφει τις αθροιστικές ιδιότητες και τον ρόλο τους, καθώς και τις έννοιες της φάσης και της κατανομής και να προσδιορίζει το ρόλο του νερού στα τρόφιμα
- Περιγράφει τις αρχές της χημικής και ενζυματικής κινητικής και να τις εφαρμόζει στην επιστήμη και τεχνολογία τροφίμων
- Κατανοήσει τις βασικές αρχές των συστημάτων διασποράς και τις εφαρμογές τους στην παραγωγή τροφίμων και να προσδιορίζει τις βασικές έννοιες στον ρεολογικό και μηχανικό χαρακτηρισμό των τροφίμων