Προαπαιτούμενα : Διεύθυνση Ανθρώπινου Δυναμικού, Σχεδιασμός Μενού, Συστήματα Ελέγχου Τροφίμων και Ποτών
Φιλοσοφία μαθήματος
Το μάθημα αυτό παρουσιάζει συστηματική προσέγγιση με σκοπό την αποτελεσματική διαχείριση μιας επαγγελματικής κουζίνας. Συμπεριλαμβάνει τη βασική διαχείριση μιας κουζίνας, τη στελέχωση, την εκπαίδευση και ανάπτυξη των εργαζομένων, τις τεχνικές χειρισμού τροφών, τα πρότυπα ασφάλειας υγιεινών διαδικασιών στον χώρο εργασίας, τον σχεδιασμό και λειτουργία της κουζίνας, τη συγγραφή και ανάπτυξη του μενού και την επιλογή και συντήρηση εργαλείων και εξοπλισμού κουζίνας.
Στόχοι
Ο κύριος στόχος αυτού του μαθήματος είναι να βοηθήσει τους φοιτητές να αναπτύξουν υψηλής ποιότητας πρότυπα διαχείρισης κουζίνας σε όλους τους κλάδους της επισιτιστικής βιομηχανίας. Στοχεύει επίσης στο να βοηθήσει τους φοιτητές να αφομοιώσουν τις αρχές που θα τους οδηγήσουν στην παραγωγή των σωστών ποσοτήτων φαγητού στη βέλτιστη ποιότητα, για τον απαιτούμενο αριθμό ατόμων, στον σωστό χρόνο, με την αποτελεσματικότερη χρήση του προσωπικού, του εξοπλισμού και των υλικών.
Eπιδιωκόμενα Μαθησιακά Αποτελέσματα
Μετά τη συμπλήρωση αυτού του μαθήματος ο φοιτητής θα είναι σε θέση να: 1. κατανοήσει τις βασικές έννοιες, αρχές και πρακτικές διοίκησης μιας κουζίνας, 2. προσδιορίσει τις λειτουργίες διεύθυνσης και τη σχέση τους στη διεύθυνση μιας κουζίνας, 3. περιγράφει το ρόλο του Σεφ και τα χαρακτηριστικά/δυνατότητες που πρέπει να κατέχουν αυτοί οι άνθρωποι, 4. εξηγεί το σύστημα διαχωρισμού της κουζίνας, την εμφάνιση και ανάπτυξή του, 5. γνωρίζει και να περιγράφει τα καθήκοντα και ευθύνες του προσωπικού της κουζίνας, 6. γνωρίζει πως οργανώνεται μια κουζίνα, Προαπαιτούμενα : Διεύθυνση Ανθρώπινου Δυναμικού, Σχεδιασμός Μενού, Συστήματα Ελέγχου Τροφίμων και Ποτών 7. ορίσει τι είναι ηγεσία και τη σημαντικότητα της στη διοίκηση κουζίνας, 8. κατανοήσει την έννοια της ομαδικότητας και τη σχέση της στη διοίκηση μιας κουζίνας, 9. γνωρίζει τις διαδικασίες ελέγχου και τα διάφορα έγγραφα που χρησιμοποιούνται, 10. κατανοήσει την σημαντικότητα της δημιουργίας και ανάλυσης του μενού, 11. κατανοήσει το ρόλο του σεφ στα θέματα συντήρησης εξοπλισμού και διαχείρισης ενέργειας στην κουζίνα.