Στόχος του μαθήματος είναι να καταστήσει τους φοιτητές ικανούς να εφαρμόζουν τις αρχές οργανοληπτικής εκτίμησης των τροφίμων στη βιομηχανία τροφίμων, να εφαρμόζουν τις οργανοληπτικές τεχνικές στην εκτίμηση της ποιότητας, στην έρευνα και την αποδοχή των τροφίμων από τους καταναλωτές και να συσχετίζουν οργανοληπτικές, υποκειμενικές και αντικειμενικές μετρήσεις στην εκτίμηση της οργανοληπτικής ποιότητας των τροφίμων.

Με  την ολοκλήρωση του μαθήματος οι φοιτητές θα πρέπει να είναι σε θέση:

• να εφαρμόζουν τις αρχές οργανοληπτικής εκτίμησης των τροφίμων στη βιομηχανία τροφίμων
• να αξιολογούν τις κατάλληλες οργανοληπτικές τεχνικές και να αποφασίσουν ποιες τεχνικές θα χρησιμοποιήσουν για να απαντήσουν σε μια σειρά από ερωτήσεις σχετικά με την ποιότητα των τροφίμων, την ανάπτυξη νέων προϊόντων, το κόστος και την έρευνα αγοράς
• να συσχετίζουν οργανοληπτικές και αντικειμενικές μετρήσεις στην εκτίμηση της οργανοληπτικής ποιότητας των τροφίμων.
• να αξιολογούν στατιστικά τα αποτελεσμάτα της οργανοληπτικής εξέτασης

Το μάθημα αυτό στοχεύσει στην ανάπτυξη των εννοιών και τεχνολογιών της επιστήμης και τεχνολογίας τροφίμων ζωικής προέλευσης (κρέας, αλιεύματα, αυγά και γαλακτοκομικά προϊόντα) με έμφαση στο κρέας και τα προϊόντα κρέατος.

Επιπρόσθετα, το μάθημα στοχεύει στην κατανόηση της χημικής και βιοχημικής σύστασης των τροφίμων ζωικής προέλευσης και ιδιαίτερα στην κατανόηση των βιοχημικών μεταβολών που παρατηρούνται κατά τη μετατροπή του μυϊκού ιστού σε κρέας. Οι διδασκόμενοι θα εξοικειωθούν με τεχνολογίες συντήρησης και παραγωγής μεταποιημένων προϊόντων κρέατος, καθώς και μεταβολών που προϊόντα ζωικής προέλευσης υφίστανται κατά τη συντήρηση, επεξεργασία και ωρίμανση. 

Το μάθημα περιλαμβάνει διαλέξεις, εργαστηριακές ασκήσεις και δυο εκπαιδευτικές επισκέψεις στο Κεντρικό Σφαγείο και σε μονάδα παραγωγής κρεατοσκευασμάτων.

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής / τρία θα είναι σε θέση να:

• Περιγράφει τις βασικές κατηγορίες, τα χαρακτηριστικά των τροφίμων ζωικής προέλευσης και τις βασικές μεταβολές και τη διαδικασία από μυ σε κρέας
• Κατανοεί τη χημική και βιοχημική σύστασης των τροφίμων ζωικής προέλευσης και να ερμηνεύει τους παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του κρέατος
• Κατηγοριοποιεί τα προϊόντα κρέατος και την εμπορική σημασία τους, να εφαρμόζει τις βασικές τεχνολογίες επεξεργασίας κρέατος και προϊόντων κρέατος και να αναγνωρίζει τις κατηγορίες, τα κύρια εμπορικά αλιεύματα και τα κύρια αίτια αλλοίωσης των αλιευμάτων και τη σημασία της τεχνολογίας στη επεξεργασία προϊόντων αυγού
• Επιλύει βασικά προβλήματα μέσα από μελέτες περίπτωσης από τη βιομηχανία προϊόντων ζωικής προέλευσης

Στόχος του μαθήματος είναι η ανάπτυξη κατανόησης και δεξιοτήτων ώστε να εφαρμόζουν τις αρχές και έννοιες της ασφάλειας και υγιεινής τροφίμων με στόχο την παραγωγή τροφίμων ασφαλή για κατανάλωση από όλες τις πληθυσμιακές ομάδες. Στόχος επίσης αφ’ ενός οι απόφοιτοι να μπορούν εργαστούν στη βιομηχανία τροφίμων στην Κύπρο στο τομέα Διαχείρισης της Ασφάλειας/Υγιεινής και αφετέρου δε στην ανάπτυξη υποβάθρου απαραίτητου για παρακολούθηση εξειδικευμένου μεταπτυχιακού προγράμματος στα Συστήμα Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων (ΣΔΑΤ).

Οι φοιτητές θα μπορούν να προσδιορίζουν επακριβώς τους δυνητικούς μικροβιολογικούς, χημικούς και φυσικούς κινδύνους στη διατροφική αλυσίδα και να γνωρίζουν τους τρόπους για τον έλεγχο αυτών και αναγνωρίζουν τους δυνητικούς κινδύνους στα βασικά στάδια μια παραγωγικής διαδικασίας στη βιομηχανία τροφίμων.

Επίσης θα γνωρίζουν την Ευρωπαϊκή Νομοθεσία/Οδηγίες/Κανονισμούς που διέπει την Ασφάλεια των Τροφίμων ούτως ώστε να μπορούν να  αντιμετωπίσουν μια διατροφική κρίση.

Οι φοιτητές θα είναι σε θέση να προσδιορίζουν την εφαρμογή της Καλής Υγιεινής Πρακτικής από το προσωπικό της βιομηχανίας αλλά και της Καλής Βιομηχανικής Πρακτικής ως προς τον Υγειονομικό Σχεδιασμό εγκαταστάσεων τροφίμων.

Οι φοιτητές θα αναγνωρίζουν τα προαπαιτούμενα (prerequisites) για την εφαρμογή των Συστημάτων Ασφάλειας στη Βιομηχανία Τροφίμων.

Οι φοιτητές θα μπορούν να περιγράψουν τα βασικά χαρακτηριστικά και απαιτήσεις των συστημάτων ασφάλειας των τροφίμων.

Στόχος του μαθήματος είναι η κατανόηση εννοιών στη μικροβιολογία των τροφίμων εστιάζοντας κυρίως στις αρνητικές επιπτώσεις τους στα τρόφιμα καθώς και στους τρόπους πρόληψης και αντιμετώπισης τους με τις κατάλληλες πρακτικές υγιεινής. Επί μέρους θέματα που διδάσκονται είναι: Κατηγορίες και ταξινόμηση των μικροοργανισμών που ενδιαφέρουν τα τρόφιμα. Ενδογενείς και εξωγενείς παράγοντες που επηρεάζουν το ρυθμό ανάπτυξης/ επιβίωσης των μικροοργανισμών (νερό, pH, προσθήκη συντηρητικών,  θερμότητα, συσκευασία υπό συνθήκες τροποποιημένης ατμόσφαιρας) και τα κύρια παθογόνα που μεταδίδονται μέσα από τα τρόφιμα.  Κλασικές τεχνικές μέτρησης/ προσδιορισμού των μικροοργανισμών. Έλεγχος της μόλυνσης.

Οι  φοιτητές θα κατανοήσουν τη θεμελιώδη σημασία των μικροοργανισμών για τα τρόφιμα (κυρίως όσον αφορά τις αρνητικές τους επιδράσεις: αλλοιώσεις και πρόκληση τροφιμογενών νοσημάτων).

Επίσης, οι φοιτητές θα είναι σε θέση να περιγράψουν τους δείκτες (οργανοληπτικούς, μικροβιολογικούς και χημικούς) της μικροβιακής αλλοίωσης των τροφίμων και τους κύριους μικροοργανισμούς που συνδέονται με την αλλοίωση των διαφόρων κατηγοριών τροφίμων.

Θα κατανοήσουν  τη σημασία των τροφιμογενών νοσημάτων στη δημόσια υγεία και την οικονομία μιας χώρας και θα μπορούν να προσδιορίσουν τους τύπους των μικροβιακών τροφιμογενών νοσημάτων (τροφοτοξινώσεις, τροφικές λοιμώξεις και τοξικολοιμώξεις) και τους παθογόνους μικροοργανισμούς που σχετίζονται με τον κάθε τύπο.

Επίσης, οι φοιτητές θα πρέπει να μπορούν να επικοινωνούν αποτελεσματικά σε μια ομάδα και να οργανώνουν το χρόνο τους εντός της ομάδας κατά την εκτέλεση των εργαστηριακών ασκήσεων ώστε να ετοιμάσουν και να δώσουν μια αποτελεσματική αναφορά για κάθε εργαστηριακή άσκηση. Τέλος οι φοιτητές θα μπορούν να χρησιμοποιούν βασικές εργαστηριακές τεχνικές Ασηπτικών Τεχνικών και Μικροβιολογίας καθώς και όλες τις αρχές καλών εργαστηριακών πρακτικών

Στόχος του μαθήματος είναι η κατανόηση αναλυτικών μεθόδων και η ανάπτυξη δεξιοτήτων στη χρησιμοποίηση μεθόδων και τεχνικών για την ανίχνευση και ποσοτικό προσδιορισμό των χημικών ουσιών και μέτρηση των ιδιοτήτων των τροφίμων. Τα παραπάνω συνδυασμένα με τη δημοσίευση των αποτελεσμάτων στη βάση της ακρίβειας της επαναληπτικότητας και της εμπιστοσύνη της ανάλυσης αποτελούν θεμελιώδη βάση για τη διαχείριση της ποιότητας των τροφίμων.

Οι φοιτητές αναμένεται να μεταχειρίζονται τα δεδομένα από τις μετρήσεις βάση δειγματοληπτικού σχεδίου και να αξιολογούν τη μέθοδο και να προχωρούν σε σωστή δημοσίευση των αποτελεσμάτων.

Οι φοιτητές αναμένεται να καθορίζουν την αρχή διαχωρισμού των σημαντικότερων χρωματογραφικών τεχνικών, όπως περιγράφονται στο πρόγραμμα σπουδών και να μπορούν να αξιολογούν την καταλληλόλητα κάθε μίας για την ανάλυση των συστατικών τροφίμου. Επιπλέον, να αξιολογούν τις μέτρησειςς των ιδιοτήτων συστατικών κατά την εφαρμογή φασματοσκοπικών τεχνικών: Υπερύθρου, Ορατού-υπεριώδους, φθορισμού, ατομικής απορρόφησης/εκπομπής στη βάση της αλληλεπίδρασης της ύλης με την ακτινοβολία,  και φασματομετρία μάζας,  καθώς επίσης να αξιολογούν τις παραμέτρους για βελτιστοποίηση της μεθόδου.

Οι φοιτητές  αναμένεται να προσδιορίζουν την αρχή που στηρίζεται η φασματοσκοπία πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού και τη χρήση ισοτοπικών τεχνικών στην ταυτοποίηση/διαχωρισμό των τροφίμων καθώς και τις εφαρμογές των παραπάνω τεχνικών στην ανάλυση τροφίμων, και κατάλληλα μαθηματικά μοντέλα ποσοτικοποίησης, καθώς επίσης να αντιλαμβάνονται την εφαρμογή μιας μεθόδου/τεχνικής για προσδιορισμό της νοθείας ή της αυθεντικότητας των τροφίμων.

Στο εργαστηριακό μέρος οι φοιτητές αναμένεται να αποκτήσουν δεξιότητες  στις αναλύσεις τροφίμων, και να έχουν ολοκληρωμένη αντίληψη στη χρήση αναλυτικών τεχνικών ως εργαλεία για τη μελέτη της σύστασης μέσω των ιδιοτήτων των τροφίμων και των αλλαγών που υφίστανται κατά την επεξεργασία και αποθήκευση, καθώς και για την ποιότητα και αυθεντικότητα και νοθεία των τροφίμων.

Στόχος του μαθήματος είναι η ανάπτυξη κατανόησης και δεξιοτήτων ώστε να εφαρμόζουν τις αρχές και έννοιες της επιστήμης και τεχνολογίας γάλακτος με στόχο τον ποιοτικό έλεγχο αλλά και την παραγωγή συγκεκριμένων γαλακτοκομικών προϊόντων (π.χ. γιαούρτι) Το μάθημα στοχεύει αφ’ ενός μεν στην εξοικείωση των φοιτητών με πρακτικές της γαλακτοκομίας τόσο σε βιοτεχνικό όσο και βιομηχανικό επίπεδο έτσι ώστε να μπορούν να εργαστούν στη βιομηχανία γάλακτος στην Κύπρο αλλά και για την ανάπτυξη υποβάθρου απαραίτητου για παρακολούθηση εξειδικευμένου μεταπτυχιακού προγράμματος.

Οι φοιτητές θα μπορούν να προσδιορίζουν επακριβώς την φυσικοχημικές ιδιότητες του γάλακτος, και την μικροβιολογική και χημική σύσταση καθώς και να επεξηγούν διαφορές μεταξύ τύπων γάλακτος.

Οι φοιτητές θα μπορούν να περιγράφουν τις σημαντικότερες επεξεργασίες γάλακτος και πως αυτές επιδρούν στα θρεπτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, ενώ θα πρέπει να περιγράφουν την παραγωγή βασικών γαλακτοκομικών προϊόντων. 

Οι φοιτητές θα μπορούν να εκτιμούν τις συνθήκες ασφάλειας και υγιεινής που απαραίτητα πρέπει να τηρούνται  κατά την παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων καθώς και τον χειρισμό αυτών προς αποφυγή επιμολύνσεων. Η κατανόηση της σημασίας των συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας των τροφίμων στη βιομηχανία γάλακτος είναι απαραίτητη. 

Επιπρόσθετα οι φοιτητές θα είναι σε θέση να γνωρίζουν τις βασικές προδιαγραφές υγιεινής εξοπλισμού/εγκαταστάσεων στη βιομηχανία/βιοτεχνία γάλακτος.

Το μάθημα αυτό στοχεύει στηριζόμενο στην ελληνική και ξένη βιβλιογραφία να δώσει στοιχεία τα οποία θα είναι ικανά να προβάλουν το περίγραμμα της επιστήμης της διατροφής του ανθρώπου. Σκοπός του μαθήματος είναι η κατανόηση της διατροφικής αξίας των τροφίμων μέσα από τη διερεύνηση της αλληλεπίδρασης διατροφής και υγείας. Θα παρουσιαστούν βασικές αρχές της επιστήμης της Διατροφής, τα θρεπτικά συστατικά των τροφών και οι ενεργειακές απαιτήσεις και δαπάνες του ανθρώπου.

Θα παρουσιαστούν επιπτώσεις από περίσσεια ή έλλειψη θρεπτικών στοιχείων, ανάγκες ειδικών ομάδων του πληθυσμού και θα γίνει επίσης αναφορά στην επίδραση της επεξεργασίας των τροφίμων στα θρεπτικά τους συστατικά.  

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος οι φοιτητές θα:

• Ορίζουν την Επιστήμη της Διατροφής και θα κατανοούν τα θέματα  που πραγματεύεται η επιστήμη της Διατροφής Υπολογίζουν τον βασικό μεταβολισμό και θα προσδιορίζουν τις ενεργειακές απαιτήσεις του ατόμου.
• Περιγράφουν τα θρεπτικά συστατικά.
• Εξοικειωθούν με το σχεδιασμό ισορροπημένων διαιτολογίων με γνώμονα τη Μεσογειακή διατροφή.
• Είναι σε θέση να δίνουν συμβουλές διατροφής τόσο για πρόληψη, όσο και για αντιμετώπιση ασθενειών που σχετίζονται με τη διατροφή.
• Προσδιορίζουν τη διατροφική σήμανση των τροφίμων.
• Αναγνωρίσουν τα λειτουργικά τρόφιμα.

Στόχος του μαθήματος είναι η ανάπτυξη των εννοιών και τεχνολογιών στο χώρο της βιοτεχνολογίας, με ιδιαίτερη αναφορά στις εφαρμογές των μικροοργανισμών και των ενζύμων στην παρασκευή τροφίμων. Απόκτηση θεωρητικού υπόβαθρου αναφορικά με τους εμπλεκόμενους μικροοργανισμούς και τη συμπεριφορά τους στις ζυμώσεις, την ενζυμολογία και τις εφαρμογές της στην τεχνολογία τροφίμων.

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος οι φοιτητές/ τριες  θα κατανοήσουν έννοιες της Βιοτεχνολογίας Τροφίμων και θα μπορούν να περιγράφουν τα κυριότερα τρόφιμα που προκύπτουν από ζυμώσεις, αλλά και τη δράση μικροοργανισμών υπεύθυνων για τις ζυμώσεις στα τρόφιμα, καθώς και να αναγνωρίζουν κύρια παραδείγματα γενετικά  τροποποιημένων τροφίμων.

Οι φοιτητές θα μπορούν να αναλύουν τις βιοχημικές διαδικασίες παραγωγής μικροβιακής πρωτεΐνης, μικροβιακών ελαίων και αλκοόλης καθώς και να περιγράφουν τις  εφαρμογές των ενζύμων στη Βιομηχανία Τροφίμων και πιο συγκεκριμένα την ενζυμική τεχνολογία στην παραγωγή κρασιού και αλκοολούχων ποτών.

Επίσης οι φοιτητές θα μπορούν να πραγματοποιήσουν ενζυμικές αναλύσεις τροφίμων.

Το μάθημα στοχεύει στην εξοικείωση των φοιτητών/τριών με το σταφύλι, τα χαρακτηριστικά συστατικά του και την σημασία τους για την οινοποίηση, την ωρίμανση του σταφυλιού και τις μεταβολές στην σύσταση του, τις κοινές πρακτικές διόρθωσης της σύστασης του γλεύκους, τις τεχνικές οινοποίησης, τις μεταζυμωτικές επεξεργασίες, την οξειδωτική και αναγωγική παλαίωση, τον οργανοληπτικό έλεγχο αλλά και την σύνδεση των παραπάνω με την έννοια της ποιότητας των οίνων. Επιπρόσθετα, δίδεται έμφαση στην χημική σύσταση και μικροβιολογία του οίνου.

Σκοπός των εργαστηριακών ασκήσεων είναι η απόκτηση γνώσης στη μέτρηση βασικών παραμέτρων για την παρακολούθηση της πορείας οινοποίησης αλλά και την εκτίμηση της ποιότητας των παραγόμενων οίνων.

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής/τρια θα είναι σε θέση να:

• Περιγράφει τα βασικά στοιχεία του σταφυλιού και την σημασία αυτών για την παραγωγή οίνων και να εφαρμόζει τις απαραίτητες πρακτικές/ επεμβάσεις στο γλεύκος
• Κατανοήσει τις βασικές αρχές παραγωγής οίνων (λευκών, ερυθρωπών, ερυθρών, γλυκών, ημίγλυκων, αφρωδών), τα κρίσιμα σημεία παραγωγής οίνου ανάλογα με τον τύπο του
• Διακρίνει και περιγράφει την μηλογαλακτική ζύμωση και τις μεταβολές, που επιφέρει στον οίνο και τις βασικές αιτίες χημικής και μικροβιολογικής αστάθειας των οίνων και να αποφασίσει τρόπους αντιμετώπισής τους
• Κατανοήσει τον ρόλο της οξειδωτικής και αναγωγικής παλαίωσης στην παραγωγή οίνου και να συνδέσει την τελική ποιότητά των οίνων με βάση τη χημική τους  σύσταση
• Προσδιορίσει τον ρόλο των μικροοργανισμών, που συμμετέχουν στην οινοποίηση
• Πραγματοποιεί εργαστηριακές αναλύσεις για την αξιολόγηση των βασικών παραμέτρων του οίνου

Στόχος του μαθήματος είναι η ανάπτυξη κατανόησης και δεξιοτήτων ώστε να εφαρμόζουν τις αρχές και έννοιες της πληθυσμιακής και ποσοτικής γενετικής στη γενετική βελτίωση με στόχο τη βελτίωση της αξίας και της καλής διαβίωσης των αγροτικών ζώων και των ζώων συντροφιάς. Το μάθημα στοχεύει αφ’ ενός μεν στην εξοικείωση των φοιτητών με πρακτικές γενετικής βελτίωσης που μπορούν να εφαρμοστούν στις γεωργοκτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις στην Κύπρο, ώστε να μπορούν να εργαστούν ως επαγγελματίες γεωπόνοι, αφετέρου δε στην ανάπτυξη υποβάθρου απαραίτητου για παρακολούθηση εξειδικευμένου μεταπτυχιακού προγράμματος στη Γενετική Βελτίωση.

Οι φοιτητές θα μπορούν να προσδιορίζουν επακριβώς χαρακτηριστικά, και φαινότυπούς τους που θα μπορούσαν να αξιοποιηθούν στη γενετική βελτίωση ζώων, να διακρίνουν τα απλώς κληρονομούμενα από τα ποσοτικά χαρακτηριστικά, να προσδιορίζουν τα εργαλεία γενετικής βελτίωσης που μπορούν να αξιοποιηθούν αναλόγως των στόχων και τις απαραίτητες προϋποθέσεις ενός προγράμματος βελτίωσης και να επεξηγούν τους λόγους για τους οποίους η επιλογή βάσει αποδόσεων συγγενών υπερέχει σε σχέση με τη φαινοτυπική επιλογή.

Οι φοιτητές θα μπορούν να περιγράφουν έναν πληθυσμό υπολογίζοντας τις γονιδιακές και γονοτυπικές συχνότητες για απλώς κληρονομούμενα χαρακτηριστικά, να ελέγχουν αν ένας πληθυσμός βρίσκεται σε ισορροπία H-W, να προσδιορίζουν τους παράγοντες που προκαλούν αποκλίσεις από την ισορροπία και να υπολογίζουν τις αλλαγές των γονιδιακών συχνοτήτων από γενιά σε γενιά, ιδίως στην περίπτωση της χρήσης των εργαλείων της επιλογής και της διασταύρωσης για γενετική βελτίωση.

Οι φοιτητές θα είναι σε θέση να προσδιορίζουν το ρόλο του κάθε συστατικού του γενετικού μοντέλου για τα ποσοτικά χαρακτηριστικά, να διαχωρίζουν τις δράσεις των γονιδίων, να διαχωρίζουν τη γενετική από τη γονοτυπική αξία και την παραγωγική ικανότητα, να προσδιορίζουν τις έννοιες των συντελεστών κληρονομικότητας (ευρεία και στενή) και επαναληπτικότητας και να τους χρησιμοποιούν για εκτίμηση των γενετικών αξιών και της παραγωγικής ικανότητας σε απλά παραδείγματα στη γενετική βελτίωση ποσοτικών χαρακτηριστικών.

Επίσης, θα μπορούν να υπολογίζουν το μέσο όρο, το συντελεστή διακύμανσης και την τυπική απόκλιση για ένα ποσοτικό χαρακτηριστικό, να υπολογίζουν τους συντελεστές συσχέτισης και παλινδρόμισης δύο ποσοτικών χαρακτηριστικών, να εντοπίζουν τους τρόπους συμπαραλλακτικότητας τους παρατηρώντας διαγράμματα, να επεξηγούν το βιολογικό νόημα των συντελεστών αυτών και να κάνουν υπολογισμούς προβλέψεων αξιοποιώντας τους.